火锅蘸料—古代的火锅

- 2018-07-19 -

一入冬,天寒地冻的,吃火锅的人多起来了。有时经过一些店面,见一堆人围坐桌前,吆五喝六,热气腾腾,加之锅香四溢,还真让人觉得是一种温暖的人间烟火气息。

我想起小时在老家过年,桌上也必有一个“暖锅”(我老家对火锅的叫法),铜制的,中有一个烟囱似的东西,用来加炭。四周一圈凹槽,则是煮食物的地方了。这暖锅里会加入许多的菜,印象特别深的是咸肉、冬笋、冻豆腐、香菇、黑木耳等,色泽悦目,香味扑鼻,令人至今想来仍是禁不住“唾津的潜溢”(语见郭沫若《石榴》一文)了。不知怎的,这个暖锅已好多年不见了,大概早成了老古董,不知藏在哪个角落了。

火锅算是中国人独创的美食。古称“古董羹”,因投料入沸水时会发出“咕咚”之声而得名。现在各地对火锅的叫法多有不同,粤港一带叫“打边炉”,江浙称“暖锅”,宁夏则叫“锅子”。当下还有一些时尚的叫法,称火锅为“热盆景”“盆中鲜”“烫中乐”等,也颇形象。

还是不免有考古癖了。火锅这玩意儿,到底啥时候有的?

从文献记载看,三国时,魏文帝提到一种“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,有人认为这差不多是现在“鸳鸯火锅”的雏形。到唐宋时,火锅已是相当流行。南宋林洪《山家清供》中提到一种叫“拨霞供”的美食,其实就是火锅。书中说他游武夷山,访隐士。在雪地中得一兔子,但无厨师烹制。隐士告诉他说,生个炭火炉,炉上架汤锅,将兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂等调味汁,等汤开了夹着兔肉片在汤中涮熟,蘸着调味料吃,也就是现如今得火锅蘸料。林洪如法炮制,觉得味甚鲜美,且能在大雪纷飞之时与友人围坐,随意品尝,意兴更佳,便为这种吃法取了个“拨霞供”的美名,以形容其时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美景。吃个兔肉火锅,都弄得这样有诗意,这就是中国古代文人的本事。

其实从考古发现看,中国的火锅历史恐怕还要更久一些。洛阳汉墓曾出土一对铜器,当时称“铜温炉”,是一种组合器具,自上而下分别由耳杯形锅、支架、鼎形炉、炭灰盘四部分组成。锅很小巧,长仅16厘米,鼎形炉也“迷你”得很,高不足14厘米,但都是实用器。从形制看,这不是古代的“火锅”又是什么?

太原汉墓出的一个铜“火锅”造型更别致。全器由耳杯、炭炉、底盘三部分组成。椭圆形炉身四壁还雕镂朱雀、白虎、青龙、玄武“四神”,炉下四足塑成四侏儒反手共抬炉体状,相当生动。

我在陕西省博物馆还见到过这样一种器物,时代更早,是西周时期的,距今两千多年了,也是上鼎下盘的组合器,但制作更为考究。上面的圆鼎下承三个夔形足,下层为托盘,腹壁有十字形三孔(以漏炭灰),盘下三扁足为立体夔龙,夔首承盘,卷尾触地。造型这般考究的“火锅”,不消说,其享用者必定是有身份的人物了。

在考古界,过去有人对这种铜器的名称和用途还有过争议。除了“火锅说”外,也有认为它们可能作温酒之用。其中一个理由是,这些锅子太小了,若用来做火锅,要遇上食量大的,如何应付得了?后来有专家在中国国家博物馆所藏的这种铜炉上发现有“清河食官”铭文,佐证其应为食器;后又做了考古实验,证明这些锅子不适合用以温酒,这种争议方才平息。