调味料大全中的桂皮是什么树的皮?

- 2018-05-07 -

  桂皮学名柴桂 ,又称香桂、山肉桂、土桂,是最早被人类使用的香料之一,是广西亚热带芳香药料植物中的“三宝”之一。那桂皮是什么树的皮?和肉桂有什么区别?


  桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。天竺桂又称川桂、土桂皮,分布于中国广东、浙江、湖南、湖北、四川等地;阴香又称山肉桂、连粘树,分布于中南及福建、浙江、贵州、云南等地。


  各地常用的有8种,其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一。


  肉桂与桂皮的区别


  1、肉桂和桂皮的比较


  桂皮原产于牙买加群岛一带,和肉桂一样同属调味料大全中的樟树科,树高约3米, 树皮比肉桂厚且粗糙,颜色也深;虽然桂皮和肉桂香味相似,但桂皮比肉桂在甘甜中夹带着苦涩。 中国、缅甸、越南等地都生产桂皮,市场上将桂皮粉当作肉桂粉来 贩卖是屡见不鲜的事情。


  2、肉桂的主要成分


  在我国种植的肉桂主要有3个品种:即白茅肉桂(黑油桂)、红茅 肉桂(黄油桂)和沙皮桂。以白茅肉桂品质好,含油量高。肉桂主要成分是肉桂醛,其次还有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。肉桂不同部位精油成分不同,如锡兰肉桂的树皮中含80%肉桂醛 和8%-15%的丁香酚,而在桂叶中含有70%~90%的丁香酚,肉桂 醛仅为0-4%;树根中只含50%樟脑,而不含丁香酚和肉桂醛。


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  3、应用


  肉桂在使用时有片状和粉状。肉桂作为中药和重要调味料已有悠 久的历史,中医书记载为:补命门火,平肝通四脉,引火归元,有强 心、健胃、驱风邪止吐的效用。肉桂在制作中国的五香粉、印度咖喱粉等复合调味料中都是必备 的原料,主要用以去除腥膻,腌制泡菜、炖菜、煲汤。有的将肉桂片 制成精巧的汤匙,用来盛舀咖啡和红茶,使其甘甜的香气借此融入其中。肉桂粉不仅使用方便,而且在各种甜点中使用,会使甜点味道更 为香甜醇厚。肉桂树脂精油也被广泛用于食用香精、烟用及日化香精中。


  ①植物来源:二者均为樟科植物。肉桂为肉桂的干燥树皮。桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。


  ②外观性状:二者均为槽状或卷筒状。


  肉桂:厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色,稍粗糙,有的可见灰白色的斑纹;内表面红棕色,略平坦,有细纵纹,划之 显油痕。质硬而脆,易折断,断面不平坦,外层棕色而较粗糙,内层红棕色而油润,两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味 甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。


  桂皮:厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色,有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑;内表面红棕色至黑棕色, 平坦,有极细纵纹,划之无油痕。质硬而脆,易折断,断面平坦,外层灰色,内层红棕色,两层间有黄棕色射线。气清香而凉,似樟脑,味微甘辛。以皮薄、香气浓 厚者为佳。


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  ③所含成分:二者均含挥发油(主要成分为桂皮醛),肉桂约1%~2%;桂皮约1%,后者且含有丁香油酚等。


  ④功能与主治:肉桂:辛、甘,大热。归肾、脾、心、肝经。补火助阳,引火归源,散寒止痛,活血通经。用于阳痿,宫冷,腰膝冷痛,肾虚作喘,阳虚眩晕,目 赤咽痛,心腹冷痛,虚寒吐泻,寒疝,奔豚,经闭,痛经。阴虚火旺者忌服,孕妇慎服。


  桂皮:辛,温。归心、肝、脾、肾经。暖脾胃,散风寒,通血脉。用于腹冷 胸满,呕吐噎膈,风湿痹痛,跌损瘀滞,血痢肠风。阴虚有火者忌服。


  ⑤肉桂与桂皮同小异大。一般肉桂以入药为主;桂皮以菜肴佐料为主。使用时,如症见上述肉桂功能、主治者,可在菜肴中加入肉桂(但不及加入桂皮的汤、菜味),但“春夏为禁药”;如只作菜肴佐料者,宜选桂皮,一般大型中药店及中医院均有出售,且价格便宜。


  总结:肉桂厚,桂皮薄,肉桂色浅,桂皮色深。在调料铺子里的实际感觉,肉桂卷小,桂皮卷大。 肉桂味浓,桂皮味淡。 桂皮做菜炖肉,肉桂做咖啡、蛋糕。