香辛料的作用

- 2017-12-05 -

香辛料的作用
    1、肉制品中的香辛料
    没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料在肉制品中的作用有两方面: 去除、 掩盖肉源腥膻味; 抚香、 留香、 增香, 提高肉制品风味。充分体现肉制品的头香天然圆润, 体香浓郁饱满, 基香留香时间长, 整体协调统一的特点。
 
    2、香辛料在复合调味品中的应用
    我国是世界上生产调味品最早的国家之一, 调味品的生产历史悠久。复合调味品的特点是在科学的调味理论指导下, 将各种基础调味品按一定的比例进行调配制作, 从而得到满足不同调味需要的调味品。香辛料在复合调味品中的使用, 可以满足消费者对味感的不同嗜好, 同时又起到增香、除腥、 除臭、调味的作用。复合调味品中使用香辛料应根据香辛料的性能、 特点以及成品的要求进行科学搭配组合,以调配出风味独特的调味品。
 
    3、香辛料的抗菌性
    香辛料在矫正食品的异味赋予食品香气增加食品色泽的同时, 还对多种多样的微生物具有很好的抗菌性。研究人员对14 种香辛料分别用90m l的乙醇提取10 g 的各种香辛料, 然后将提取液浓缩至10m l, 以次作为香辛料的提取物, 观察其抵抗细菌和霉菌的活性。结果发现桂皮、 丁香、 牛至的乙醇提取物对细菌和霉菌有很强的抗菌效果。这一研究结果的出现将为以后香辛料在食品中作为天然防腐剂的应用提供广阔的前景。
 
    4、香辛料的保健作用
    过去人们对食品的研究注重于食品的营养和感官特性, 现在随着生活水平的提高, 人们为了延年益寿, 防止癌症及一些慢性疾病, 已经非常关注食物的保健功能。 香辛料在摄入体内以后, 会影响各种各样的生理机能, 如促进唾液的分泌, 增强淀粉酶的分泌量, 从而起到洗净口腔, 防止各种感染, 促进食物的消化。经过许多学者的研究表明, 香辛料还能活化副肾, 增强抵抗力、 调节心率、降低血压, 此外还有防止血栓的作用。在香辛料的保健作用中人们最熟悉的是促进消化的作用, 这种作用的机理是: 一是促进消化液的分泌, 如具有不挥发性辣味成分的辣椒、 胡椒等; 另一类是通过促进消化道的运动机能增大吸收速度, 如辣椒素作用于小肠中的感受神经, 经过各种神经系统的作用促进了乙酰胆碱的分泌。
 
    5、香辛料的防癌作用
    在1989 年美国癌症研究院(N S I)提出了 “Designerfood” 这一概念, 即: 以预防癌症为目的所设计的以植物性成分为基础的食品。后来又发表了三十多种具有防癌作用的实用植物, 其中就有香辛料中的大蒜、 生姜、 洋葱、 姜黄、 罗勒、 牛至、 麝香草、 胡葱、 迷迭香、 鼠尾草等十多种香辛料。 因此人们在摄取调味品的过程中不但满足了味觉的需要, 而且还起到了防病健体的作用。