揭秘重庆火锅百年历史

- 2017-11-10 -

揭秘重庆火锅百年历史

一提到火锅,人们自然的就联想到了重庆。这不足以为奇,谁叫重庆是中国的火锅之都呢!在这群山环绕、两江环抱、美女如云的都市里,火锅真正成为了重庆的标签与名牌,百姓日常生活的重要组成部分。
 
细细算来,从上个世纪民国初年开始到如今,重庆火锅已经走过了一百年的历程。百年沉浮,积淀出了火锅的酸甜苦辣,更演绎了一百年间的喜怒哀乐。其实,重庆并不是火锅的发源地,而只是特立独行、傲视群锅的重庆火锅的起源地。但四海之内,提到火锅,众人皆指重庆城。
 
重庆毛肚火锅的雏形“水八块”就是沿街串巷的小贩们效仿重庆船工的“开船肉”——鸡八块而来。民国初,随着重庆人口的激增和商贸频繁,餐饮业日渐兴盛。聪明的小贩将船工的吃法与北方火锅涮煮相结合,再将牛肉、牛杂、牛油渣等切块入锅烫食,一时间引来众多食客。
 
民国十年,也就是1921年后,在重庆出现了第一家毛肚火锅店。精明的店主将挑子从街边移到桌上。泥炉依然,只将分格洋铁盒换成了小铜锅,卤汁蘸料也改成由食客自行搭配。毛肚火锅出现后,由于物美价廉,深得大众青睐。不论贫富贵贱,男女老少,都经不住如此美味的诱惑。
 
重庆火锅之所以能独立于以北方为代表的其他火锅之外,不在于吃的形式,也不在于把传统火锅锅炉一体改成锅与炉分离,它最大的区别是对“锅底”的改造,甚至可以说是革命性颠覆。即在汤卤中添加了麻辣二味——辣椒、花椒,其次是牛油、老姜、豆母等。重庆火锅开始将辣椒、花椒作为基本调味品之后,大量呈辣、麻的锅底品种如雨后春笋般涌现。
 
重庆火锅历史悠久,从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始,到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅,直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店,逐渐成为当地人的主食......
 
前些年风靡全国的电视片《舌尖上的中国》第二季就专门介绍了重庆麻辣火锅,还取了个好听的名字叫做“相逢”,美食之间的相逢给了人们在味觉上的享受,人类的活动促成了食物的相聚,而食物的离合也在调动着人类的聚散,不管怎么说,那红彤彤油汪汪香气扑鼻的火锅实在是让人垂涎欲滴啊:)
 
重庆火锅的特点是:麻辣为主、多味并存、讲究调味、善于变化、注重用汤、崇尚自然、刀工精细、变化灵活、选料广泛、独具一格、饮餐合一、随心所欲。
 
而熬制火锅底料,需要的材料很多,光是油就有牛油、鸡油、猪油、菜油、麻油、色拉油六种......
 
 
除了滋粑辣椒、花椒以及各种香料而外,最不能少的就是使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮的四川郫县豆瓣了......
 
火锅底料味道的好坏关键在于选料以及香料的配比、火候的掌握等,这也是很有学问的,据说地道的重庆老火锅是不加香料或者加的很少的,吃完后身上尽管有一股火锅味,但很快会散去的哦。