火锅调味料汤料的基础理论及生产工艺

- 2017-08-17 -

火锅调味料汤料的基础理论及生产工艺

 


       “民以食为天,食以味为先”这两句话中,可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来,随着市场竞争的白热化,方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展,消费者的需求也不断提高,同时对调味料提出了更新更高的要求。

       一碗好的方便面,除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外,更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些,但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种,推动方便面的调味水平提高,例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。

       调味品亦称调味料,它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等,这些被称为基础调味料。

       复配调味料是以基础调味料为基础,配以多种其他辅料,按一定比例混合起来,称为复配调味料。由于多味调料混在一起,各种味道相互起到互补、完善的作用,合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。

       当前方便面的汤料发展形式趋于多包化,按形式可分为:

       (1)单包料一粉包;

       (2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包;

       (3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包;

       (4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。


一、如何才能配好调味料


     1.世界各国对味道分类情况

     日本将味分为:咸、酸、甜、苦、辣五味;

     欧美将味分为:咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味;

     印度将味分为:咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味;

     我国将味分为:咸、酸、甜、苦、辣,加上鲜、涩共七味。

     而实际从生理角度上,只有咸、酸、甜、苦四种基本味,辣味、涩味是刺激神经而产生的。

     1.2味觉分类

     1.2.1心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。

     1.2.2物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。

     1.2.3化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。

     1.3味觉的多重性

     1.3.1对比现象

     味精的鲜味有食盐存在,其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后,负离子虽然有一定鲜度,但不与销离子共同作用,鲜味不明显,只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼,为什么不感到威,就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在100mL水中加 15g的糖,再加 17mg盐,会感到甜味比不加盐时要甜,所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。

     1.3.2消杀现象

     食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间,其中两种以适当浓度混合,会使其中一种单独味的味觉减弱,称为味的消杀现象。

     1.3.3变调现象

     先尝过食盐、奎宁以后,即饮无味清水,立刻会感到有些甜味。

     1.3.4相乘现象

     味精与核着酸共存,鲜味有相乘作用。

     99g 味精十(I+G)1g可以增鲜2倍;

     98g 味精十(I+G)2g可以增鲜3.5倍;

     96g 味精十(I+G)4g可以增鲜 5倍。

     麦芽酚加人饮料、糖果中,能增强其甜味,这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味,通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质,例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用,鲜味效果都很显著。