不同火锅底料配不同火锅酱料才是真美味

- 2017-06-20 -

不同火锅底料配不同火锅酱料才是真美味

在贵州人家,火锅叫“和菜”


  俗话说:“湖南人不怕辣,四川人辣不怕,贵州人怕不辣。”杭程说在贵州,家家都会自己做辣椒制品,也都会做火锅,“在贵州,平常人家做火锅叫‘和菜’,就是把菜放到一起,同时也是把人聚集到一起的意思吧。”在他童年记忆里,吃“和菜”时,一家人会围坐到煤球炉边,热气腾腾,谈笑风生。“在南方火锅就叫围炉啊、打边炉”,所以火锅一直就是特别温暖的食物。


  大家都知道酸菜鱼火锅是贵州的,但其实,当地还有很多有特色的火锅,比如脆哨火锅,“脆哨就是五花肉炸成的很香的油渣。”还有猪脚火锅、辣子鸡火锅、豆米火锅,“就是豆子煮成浓稠的汤作为锅底。所以在贵州,锅底本身就是一道丰富的菜品。”


  贵州的蘸料也很特别,“是干的,不是蘸,而更像裹着吃。”所以别人拿蘸料,比如菌菇酱,是舀上面的汁,杭程是捞下面的菌菇。


  而且不同的锅底还要配不同的酱料,这才是火锅的真谛。“如果是特别辣的锅底,就不要蘸料。清汤锅,会用糊辣椒加盐。猪脚锅底比较油腻,我会用清淡又不失辣味的水豆豉。海鲜锅,我就只用海鲜酱油加一点小米椒……”杭程介绍说,贵州生意好的火锅店,一定有自己特色的蘸料。“贵州人还会把鱼腥草切碎用作蘸料,就像南方的葱花和香菜一样。”


  有些涮菜就不是为火锅而生的


  

  至于辣锅,则胜在蘸料多,服务好。”另外,借此呼吁一下:“为什么海底捞那么多涮菜中,没有黄豆芽!”



  说到涮菜,自称口味重的记者每吃火锅必点黄喉、虾滑、泥鳅、猪脑、黄豆芽、茼蒿、山药、白萝卜。而有些食物在他看来“就不是为火锅而生的”,比如午餐肉和火腿肠。


  前不久,他去吃花醉美人锅,“老板十分傲娇,说里面的涮菜都是经过各种尝试保留下来的,不能破坏精心熬制的锅底的味道。所以黄豆芽、茼蒿这样太抢味道的蔬菜就不会有。”在杭程看来,能够用如此强大的理由说服他,也接受。好比他去金陵江滨酒店吃火锅自助,“他们冬天推出很多滋补火锅,甚至还有冰糖雪梨锅。”记者觉得干脆连肉都不要,只涮蔬菜,将健康营养进行到底。